ПЛАН НАССРНебезпечні чинники. Контрольно-критичні точки.План НАССР.
Валідація плану НАССР. Верифікація.Актуалізація.

Аналіз небезпечних факторів починається зі складання на кожному етапі технологічного процесу відповідно до блок-схеми та списку небезпечних факторів, поява яких є ймовірною.
Наступним етапом аналізу небезпечних факторів є встановлення того, які заходи контролю можна застосувати, для запобігання виникненню, для зменшення до прийнятного рівня або усунення кожного з небезпечних факторів та на яких етапах технологічного процесу це можна зробити.
У деяких ситуаціях контроль за конкретним небезпечним фактором може вимагати більше ніж одного заходу контролю. В інших випадках за допомогою одного й того самого заходу контролю можна контролювати кілька небезпечних факторів.
Заходи контролю - це програми-передумови системи НАССР. Контрольні заходи повинні здійснюватись відповідно до процедур та специфічних умов потужності для забезпечення їх ефективного впровадження.

ЗАВДАННЯ 69/100

Складіть перелік всіх можливих небезпечних чинників, які можутьстановити потенційну загрозу для Вашого продукту.

Використовуйте:
інформацію з відкритих джерел щодо аналогових виробництв
дослідження рекламацій та невідповідностей, що мали місце протягом останнього часу на виробництві
поради, рекомендації, наукові статті та іншу інформацію, що буде корисна

ЗАВДАННЯ 70/100

Складіть перелік вже розроблених та впровадженних мір керування.
Використовуйте поради наведені нижче.

ЗАВДАННЯ 71/100

Проведіть аналіз небезпечних чинників, використовуючи попередню інформацію.
Завантажуйте форму протоколу для заповнення.

ЗАВДАННЯ 72/100

Проведіть оцінку небезпечних чинників, використовуючи наведену матрицю, або будь яку матрицю/шкалу для оцінки небезпечних чинників (Додаток 2 до Наказу № 590).

ЗАВДАННЯ 73/100

Виділіть всі небезпечні чинники, що за аналізом виявились суттєвими та складіть їх перелік, Внесіть в форму у прикладі для визначення мір керування. 
Завантажте форму для визначення мір керування, або використовуйте будь який варіант дерева рішень (Додаток 3 до Наказу № 590).

ПРИ АНАЛІЗІ ВРАХОВУЄТЬСЯ:

● Значимість небезпечного фактора як функція ймовірності його появи та потенційного негативного впливу на здоров’я споживачів.● Для оцінки ймовірності виникнення використовуються досвід, інформація про випадки небезпечних харчових продуктів, які траплялись безпосередньо на потужності, інших операторів ринку у регіоні щодо епідеміологічної ситуації;● Оцінка потенційного негативного впливу проводиться відповідно до знань про вид (природу) харчового продукту та технологічних процесів, науково-технічної інформації, передбачуваного способу споживання (використання) продукту, ймовірного неправильного споживання, груп споживачів ● Якісна та/або кількісна оцінка наявності небезпечного фактора;● Виживання та розмноження патогенних мікроорганізмів і неприйнятне утворення хімічних сполук у харчових продуктах (у тому числі неперероблених, частково перероблених або перероблених), на технологічних (виробничих) лініях або в навколишньому середовищі;● Утворення та стабільність у харчових продуктах токсинів чи інших небажаних сполук метаболізму мікроорганізмів, хімічних речовин, алергенів, фізичних забруднень (сторонні предмети);● Забруднення (чи повторне забруднення) біологічними (мікроорганізмами, паразитами), хімічними чи фізичними небезпечними факторами неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів.

ЗАВДАННЯ 74/100

Проведіть категоризацію мір керування (-*використовуйте форму з завдання 73/100) та розподіліть міри керування на:
● Контрольно-критичні точки (KKT)● Операційні програми -передумови (OPRP)● Модіфікація виробничого процесу-*
(*- у цьому випадку необхідно актуалізувати блок схеми виготовлення).

ЗАВДАННЯ 75/100

Для кожної міри керування необхідно визначити:
критичні межі для ККТ
*- Критичні межі – це максимальні або мінімальні значення біологічних, хімічних або фізичних параметрів, які повинні контролюватися в критичних контрольних точках.

Для кожної операційної програми-передумови (OPRP) необхідно визначити:

-критерії виконання для OPRP

-описати процедури OPRP (у довільному порядку)

Значення критичних меж визначають за такими критеріями:● вимоги законодавства;● галузеві рекомендації;● настанови щодо належних практик виробництва та гігієни;● встановлені вимоги групою НАССР на основі власних досліджень (у цьому випадку надається підтвердження (валідація), що дані значення дійсно є критичними межами).

Внесіть данні про визначенні ККТ та OPRP в План НАССР, форму необхідно завантажити за посиланням:

ЗАВДАННЯ 76/100

Розробіть програму моніторингу критичних меж в ККТ та спостерігання виконання OPRP:
● параметри моніторингу/спостеріганняПараметри моніторингу (показники технологічного процесу чи показники продукції (температура, час, комбінація температури та часу термообробки), рН, вміст вологи, консервантів тощо) / органолептичні показники (кипіння, зміна кольору тощо), критерії виконання в OPRP;
● методи вимірювання/спостеріганняПід час здійснення моніторингу у ККТ тривалі аналітичні випробування не проводяться, оскільки необхідно швидко виявити порушення критичної межі та негайно вжити коригувальних дій. При плануванні та здійсненні моніторингу перевагу необхідно надавати фізичним та хімічним вимірюванням, які потребують небагато часу та незначних затрат - експрес-методи, тест системи, тест полоски, у випадку OPRP переважно застосовується візуальний контроль.
● періодичність вимірювання/спостеріганняМоніторинг проводиться постійно чи періодично. При періодичному моніторингу частота повинна встановлюється таким чином, щоб забезпечити достовірність інформації і, як мінімум, забезпечити коригувальні дії у випадку, якщо під час моніторингу виявлено відхилення, а також так, щоб потенційно небезпечні харчові продукти, виготовлені за період з останнього позитивного результату моніторингу, не вийшли за межі контролю оператора ринку;
● відповідальна особаМоніторинг /спостерігання здійснює персонал, який безпосередньо працює на етапах технологічного процесу. Персонал, призначений для здійснення моніторингу, повинен негайно звітувати про перевищення критичних меж та інші непередбачені випадки для того, щоб можна було вчасно застосувати коригувальні дії, внести зміни і утримати технологічний процес під контролем.

*- якщо моніторинг OPRP заснований на суб'єктивних даних спостережень (наприклад, візуальний контроль), метод повинен підкріплюватися інструкціями або специфікаціями (візуальними стандартами в тому числі).

ЗАВДАННЯ 77/100

Для кожної ККТ та OPRP необхідно розробити корегувальні дії (корекції).
Коригувальні дії (корекції) мають відповідати таким вимогам:-негайно відновлювати контроль за технологічним процесом;-визначити причини невідповідності;-усувати причини невідповідності;-визначати (ідентифікувати) потенційно небезпечні продукти, виготовлені (випущені) за час, коли технологічний процес не був під контролем (з часу останнього вимірювання з позитивним результатом), та встановлювати подальше поводження з ними.
Враховуйте різницю між корекцією та корегувальними діями *-див. визначення. у Наказі № 590 Принцип 7 - корегувальна дія, але більш коректно у випадку ККТ говорити про коррекцію.

ЗАВДАННЯ 78/100

Розробіть процедури та способи веріфікації плану НАССР.
При плануванні верифікації повинні бути визначені методи, мета, періодичність і відповідальність за роботи щодо перевіряння.

*- у цьому завданні іде мова тільки про верифікацію плану НАССР.

ЗАВДАННЯ 79/100

Встановіть перелік відповідної документації, що стосується виключно плану НАССР (чек листи мониторингу, записи коррекції, протоколи та їн.).

ЗАВДАННЯ 80/100

Проведіть засідання групи НАССР та затвердіть план НАССР протоколом.

Ознайомтеся з термінологією та різницею між визначеннями - валідація / моніторинг / верифікація

Валідація - отримання свідоцтв (з харчової безпеки), що підтверджує, що заходи управління або їх комбінація здатні результативно управляти значними харчовими небезпеками
Примітка 1: Валідація виконується в момент розробки комбінації заходів управління або при внесенні змін до реалізовані заходи управління.

Моніторинг застосовується під час діяльності та надає інформацію для дій протягом певного періоду часу.

Верифікація - підтвердження відповідності встановленим вимогам за допомогою надання об'єктивних доказів.

ЗАВДАННЯ 81/100

Проведіть валідацію плану НАССР, включіть Протокол валідації як додаток до протоколу затвердження плану НАССР.
Завантажте форму Протоколу валідації:

У ПОДАЛЬШОМУ ВАЛІДАЦІЮ ПРОВОДЯТЬ У НАСТУПНИХ ВИПАДКАХ:

● введення у виробництво нового продукту/перенесення виробництва харчових продуктів на іншу технологічну лінію;● введення нових видів харчових продуктів (сировини, напівфабрикатів, готової продукції, тари та упаковки);● зміни технологічного процесу;● зміни в структурі потужності;● ведення нових допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, інших
способів пакування;● продовження строку зберігання харчового продукту;
зміни постачальників;● важливих змін у способі споживання (використання) або реалізації харчових продуктів;● отримання нової інформації стосовно небезпечних факторів, характерних для технологічного процесу або харчового продукту.

ЗАВДАННЯ 82/100

Розробіть процедуру, форми записів та збору інформації (чек-листи, протоколи, опитувальні анкети та ін.) верифікації.

Розподіляйте веріфікацію плану НАССР та верифікацію системи безпечності харчових продуктів (внутрішній аудит, перевірку результативності ПП).

Завантажте приклади з форми

ДЛЯ ПРОВЕДЕННЯ ВЕРИФІКАЦІЇ НЕОБХІДНО ВИКОРИСТОВУВАТИ ІНФОРМАЦІЮ:

● огляд скарг, пов’язаних з безпечністю харчових продуктів;● результати лабораторного моніторингу / моніторингу в ККТ / спостереження в OPRP;● результати калібрування обладнання;● результати проведення аудитів, інспекцій;● перевірку ведення записів;● аналіз відхилень, невідповідностей● перевірку роботи відповідального персоналу.

ЗАВДАННЯ 83/100

Проведіть актуалізацію плану НАССР.

*- це завдання стосується тільки актуалізації плану НАССР (ККТ та OPRP).

Завантажте приклад Протоколу актуалізації.

АКТУАЛІЗАЦІЮ В ПОДАЛЬШОМУ ПРОВОДЬТЕ ПРИ ЗМІНІ:

● характеристик сировинних матеріалів, інгредієнтів і матеріалів, що контактують з харчовою продукцією;● технологічних процесів- актуалізація блок-схем, опису процесів, середовища процесів.● призначеного використання;● характеристик кінцевої продукції;● якщо зміни відсутні - не менше ніж один раз на рік.