МАТЕРІАЛИ ДО ЗАНЯТТЯ 4

ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ДО ЗАНЯТТЯ 4

Терміни та вимоги описані згідно з термінологією стандарту ISO 22000:2018
*- позначені коментарі експерту проекту

● Прийнятний рівень (acceptable level)рівень харчової небезпеки, який не може бути перевищений в кінцевій продукції*-данні з описів та характристик кінцевої продукці (наприклад максимальний рівень забруднюючих речовин (важких металів), або мікробіологічні показники - МАФАМ, патогени, або допустимий рівень та розмір сторонніх домішок, що не несуть небезпеку).
● Критерії виконання (action criterion)показники, що вимірюються або спостерігаються для моніторингу OPRP (операційних програм-передумов). Критерії виконання встановлюються для того, щоб переконатися, що OPRP знаходиться під управлінням (контролем) і встановлює відмінності між прийнятним рівнем небезпеки (критерій, отриманий або досягнутий, який означає, що OPRP працює як потрібно) і неприйнятним рівнем небезпеки (критерій, який означає, що OPRP НЕ досягає необхідних цілей і не працює як потрібно).*- виконання процедури обробки яйця, просіювання сипучої сировини, сортування від домішок та їн. процедура, що відділяє безпечну
● Забруднення (contamination)введення або потрапляння забруднюючої речовини, включаючи харчові небезпеки в харчову продукцію або в середовище обробки харчової продукції.
● Міра управління (control measure)дія або вид діяльності, які необхідні для запобігання значної харчової небезпеки або зниження її до прийнятного *- міра управління контрольно-критичні точки або операційні програми-передумови. 

ОПИСИ СИРОВИНИ

Показники та пояснення для опису сировини, інгредієнтів та матеріалів, що контактують з харчовою продукцією

Інформація та вимоги описані згідно з
п. 8.5.1.2. стандарту ISO 22000:2018

Назва сировиниПовна назва сировини або групи сировини 
СкладСклад складних інгредієнтів, включаючи добавки і речовини, що використовуються у виробництві- якщо певний інгредіент є багатокомпонентним, та містить наприклад алергени, консерванти, харчові добавки, які необхідно вказати на маркуванні або оцінити їх вплив на безпечність необхідно вказати.
Біологічні, хімічні і фізичні характеристикиВказати в обсязі, який потрібен для проведення аналізу небезпек та який буде використовуватися як критерій для приймання - як що це необхідно.
Вказати критерії приймання, які стосуються харчової безпеки, або специфікації придбаних матеріалів та інгредієнтів, відповідно до їх призначеного використання.
ПоходженняПоходження (наприклад, тварина, мінеральне або рослинне), місце походження, спосіб виробництва - у випадку, якщо це необхідно для аналіза небезпек.
Інформація про поставкуСпосіб упаковки і поставки.Умови зберігання та термін придатностіВказати умови зберігання та термін приатності - використовувати довідкову інформацію з програм-передумов.
Підготовка і / або обробка перед використанням або виробничої обробкоюОписати спосіб попередньої обробки - розпакування, очищення, миття, видалення кісток, просіювання, розморожування тощо.

ОПИСИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Показники та пояснення для опису готової продукції

Інформація та вимоги описані згідно з
п. 8.5.1.3. стандарту ISO 22000:2018

Назва харчового продуктаПовна назва харчового продукту - Напівфабрикати заморожені пельмені з яловичиниСклад харчового продуктуСклад харчового продукту - яловичина охолоджена, сіль, спеції, борошно*, цибуля.Необхідно або прописати склад продукту, або дати посилання на технологічні картки, рецептури.Інформація про склад продукту необхідна для того, щоб оцінити ризики від сировини. Також необхідно серед використаних компонентів позначити алергени та продукти, що викликають непереносимість. Структура та фізико-хімічні характеристики (наприклад, рідина, желе, твердий стан, вміст вологи, рН);Структура та фізико-хімічні характеристики - напівфабрикат заморожений. Якщо якісь з фізико-хімічних показників впливають на безпечність необхідно вказати (наприклад волога в продуктах тривалого зберігання, розмір або товщина напівфабриката для термічної обробки, рН, кількість солі або консерванту, та їн).  
Мікробіологічні та хімічні критеріїМікробіологічні та хімічні критерії - вказати мікробіолоігчні показники (МАФАМ, Е.соli, Salmonella, Listeria, плісняві гриби, дріжджі, стафілококк). Мікробіологічні критерії необхідні для того, щоб оцінити необхідність в обробці продукта/сировини. Наприклад, тривалість та температуру термообробки, або запровадження додаткових мір управління - додавання консервантів, солі та ін. Вид оброблення (наприклад, теплове оброблення, заморожування, соління, коптіння тощо)
Вид оброблення - напівфабрикат заморожений, не готовий до споживання, потребує подальшої термообробки. Необхідно вказати інформацію щодо виду оброблення харчового продукту, якщо продукт після реалізації необхіодно піддати додатковії обробці описати. Якщо продукт вже є готовим до споживання також необхідно вказати. Спосіб споживчого та транспортного пакування (наприклад, герметична, вакуумна упаковки, модифікована атмосфера тощо).
Спосіб споживчого та транспортного пакування - трьохшаровий поліпропіленовий пакет / запаковано в герметичну упаковку в середовищі інертних газів / без пакування (пакування відбувається у місці продажу). Описати спосіб пакування необхідно для того, щоб оцінити ризики від пакувальних матеріалів, оцінити чи пакувальні матеріали мають достатньо бар'єрних властивостей для зберігання продукту в межах строку придатності. Вид маркуванняВид маркування - текст для маркування, алергени. Описати спосіб надання інформації споживачу - маркування, текст на етикетці, розміщення інформації в місцях продажу або в супровідних документах, розміщення інформації при дистанційному продажу. Описати спосіб надання інформації про алергени. 
Умови зберігання та транспортуванняУмови зберігання та транспортування - зберігати при температурі не менше ніж -18°С. Транспортувати при температурі не менше -10°С. Повторно не заморожувати. Описати умови збергання та транспортування харчового продукту - температуру, відносну вологість повітря. Якщо є додаткові вимоги, наприклад щодо повторного заморожування, або умови зберігання після відкриття пакування - необхідно вказати. 
Строк придатностіСтрок придатності - термін придатності - 30 діб. Вказати термін придатності продукту, якщо є вимоги до терміну придатності після відкриття упаковки - необхідно вказати. Спосіб реалізації, метод збуту.Спосіб реалізації, метод збуту - реалізація через дистрибуційную мережу, реалізація у власних магазинах кінцевому споживачу, реалізація в заклади харчування. Необхідно описати вид реалізації, вказати тип споживачів - кінцеві споживачі, інші оператори ринку.Інформація необхідна для того, щоб оцінити ризики при реалізації іншим операторам ринку, щоб проаналізувати ланцюг поставки до кінцевого споживача. 
Дані про передбачуваного споживача або специфічну групу споживачів (наприклад, для загального вжитку, для дитячого харчування, харчування для спортсменів та осіб похилого віку).Дані про споживача - підходить для всіх груп споживачів (окрім тих, хто має індивідуальну непереносимість глютену). Описати кінцевих споживачів (для яких категорій призначений продукт), якщо є обмеження, наприклад, не вживати дітям або з обережністтю вживати вагітним, або людям похилого віку, або не вживати хворим на целіакію, людям, що мають алергічні реакції.Інформація необхідна в тому числі для маркування.
Спосіб споживання (використання).Спосіб споживання - відварити протягом 10 хвилин в киплячій воді.Вказати спосіб споживання, якщо необхідно піддати певній обробці продукт, це також необхідно вказати.Призначене використання, включаючи розумно очікуване поводження з кінцевим продуктом і будь-яке непризначене, але розумно очікуване неправильне поводження і використання кінцевого продукту.

РОЗРОБКА БЛОК СХЕМИ

Перегляньте відеозапис Заняття 4

Завантажуйте свої виконані домашні завдання, використовуючі форму:

Вам необхідно завантажити чек лист та заповнити його відповідно до фактичних показників виробництва.