МОДУЛЬ 7/16
Поведінка персоналу на кухні
в Модулі 6/16: 2 завдання
Виконано 31/100 - залишилось 69 завданнь
ЗАВДАННЯ 33/100
Проведіть збори зі співробітниками та ознайомте їх з наступними матеріалами та документами: - Правила зонування приміщення та мінімізація перехресного забруднення. - Вимоги до обладнаня та провила санітарної обробки обладнання.- Программа митта та дезінфекції, користування засобами. - Правила особистої гігієни- Вимоги до спецодягу
Опис небезпечних чинників
Існують три типи небезпечних чинників - фізичні, хімічні, біологічні, необхідно знати причини та джерела їх появи або потрапляння для того, щоб розробити методи запобігання
ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА РІСТ МІКРООРГАНІЗМІВ - біологічних чинників
ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА РІСТ МІКРООРГАНІЗМІВ - біологічних чинників
● температура;● відносна вологість повітря;● висока водна активність (наявність вільної, не зв’язаної хімічно води);● належний час для розвитку;● велика кількість поживних речовин;● відсутність консервантів;● присутність чи відсутність кисню, залежно від виду мікроорганізмів;● окисно-відновний потенціал середовища;● відносна вологість довкілля;● присутність і концентрація певних газів, залежно від виду мікроорганізмів;● присутність та активність інших мікроорганізмів, які можуть подавляти один одного.
Додатковими факторами росту та наявності мікроорганізмів можуть бути наступні:
● неналежна гігієна персоналу;● перехресне забруднення між матеріалами чи поверхнями;● неналежне прибирання робочих поверхонь у чистоті;● невідповідна вода чи системи водопостачання;● забруднена проміжна тара.
ПРИЧИНИ ПОЯВИ АБО НАКОПИЧЕННЯ ХІМІЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ
● На етапі первинного виробництва (вирощування): пестициди, гербіциди, мінеральні добрива, інсектициди, фунгіциди, антибіотики, гормони росту (два останні небезпечні фактори є характерними для продуктів тваринного походження).● Під час здійснення технологічних процесів: невідповідні пакувальні матеріали або їх компоненти (фарби, клеї), технологічні сполуки (розріджувачі) чи виробничі матеріали можуть створювати загрозу через міграцію хімічних сполук до продукції.● Виробниче середовище, за умови неправильної організації процесів, може бути джерелом хімічних небезпечних факторів: неправильне миття та / або дезінфекція та використання неналежних препаратів – залишки мийних засобів, дезінфектантів, неналежний стан обладнання – фарби, розчинники, невідповідне джерело води і / чи водопідготовка.● Забруднена сировина – афлатоксини, свинець, ртуть.● Перехресте забруднення алергенною продукцією.● Забруднення при пошкоджені пакування;
Додатковими факторами росту та наявності мікроорганізмів можуть бути наступні:
● неналежна гігієна персоналу;● перехресне забруднення між матеріалами чи поверхнями;● неналежне прибирання робочих поверхонь у чистоті;● невідповідна вода чи системи водопостачання;● забруднена проміжна тара.
ДЖЕРЕЛА ЗАБРУДНЕННЯ фізичними небезпечними чиниками
● Небезпечні включення: метал, скло, дерево, каміння, комахи, кістки, рослинні домішки.● Пошкодження пакування та забруднення – метал, каміння, деревина. пластик.● Технологічні процеси, в основному через неналежний стан обладнання – металеві частини, ізоляція, фрагменти покриття поверхонь та ін.● Персонал через неправильну поведінку–особисті предмети, сторонні предмети.● Розбиття освітлювальних приладів. ● Пошкоджена тара з твердого пластику.
Фізичні ризики – це матеріали, які можуть спричинити травми або удушення.
Приклади фізичних ризиків, що розглядаються під час аналізу ризику включають: скло, пластмасу або металеві уламки – особливо від пакувальних матеріалів і обладнання для технологічної обробки. Характер роботи працівників також може вплинути на види фізичних небезпечних ризиків, які необхідно взяти до уваги на підприємстві.
Тверді або гострі сторонні предмети в харчових продуктах можуть призвести до травмування, включаючи розрив або перфорацію тканин рота, язика, горла, шлунку й кишковика, а так до пошкодження зубів і ясен.