Фабрика.UA консалтинг

Планування та проектування приміщень закладу. Правильне планування потоків руху.
Запобігання перехресному забрудненню.
Вимоги до приміщення.

в Модулі 1/16: 4/100 завданя

ЗАВДАННЯ 1/100

Розробіть план Вашого закладу, включаючи територію, виробничі, побутові, допоміжні та складські приміщення.
Вкажіть на плані призначення виробничих та інших приміщень та зон, шляхи руху сировини, напівфабрикатів, готової продукції, персоналу та відходів.

Як це зробити дивись на відео та завантажуй приклади планів

Визначте за результатами аналізу місця, де неналежне планування чи розміщення потоків може призвести до появи ризику мікробіологічного, хімічного чи фізичного забруднення харчових продуктів, оцініть цей ризик та розробіть заходи з метою усунення ризику забруднення, запобігання його появі чи зменшення до прийнятного рівня.

Що таке перехресне забруднення - дивись у відео

ЗАВДАННЯ 3/100

Перевірте відповідність

Територія потужності має бути облаштована так, щоб максимально запобігати несанкціонованому доступу та проникненню шкідників, перехресному забрудненню харчових продуктів, сприяти видаленню стічних вод.
Для цього можуть діяти не тільки фізичні заходи, а і органазаційні - обмеження доступу персоналу різних категорій, наприклад "червона лінія" за яку не можуть заходити офіціанти на кухню, або заборона працівникам брудної зони (склад сировини) заходити в чисту виробничу зону. Можуть діяти сигнальний одяг, застережувальні написи, магнітні картки достуту та інші заходи.

Приміщення для виробництва та зберігання продуктів повинні підтримуватись у належному стані, відсутня пошкодження, протікання стелі, пошкодження плитки, пошкодження вікон та їн.

Стіни повинні бути спроектовані та побудовані так, щоб запобігати накопиченню бруду, росту плісняви і утворенню конденсату, полегшувати прибирання, миття та дезінфекцію. Поверхні стін, підлоги повинні бути в належному стані та виготовлені із водостійких матеріалів.
Поверхня стін може бути вкрита плиткою, металевим профілем, фарбою, що дозволяє вологе прибирання. Вибір оздоблення поверхонь залежить від типу приміщення, необхідного рівня чистоти та рівня вологи в приміщенні.

Підлога повинна бути спроектована так, щоб відповідати вимогам виробництва (механічним навантаженням, температурним режимам, обробці мийними засобами тощо), легко прибиратися, митися і дезінфікуватися, сприяти видаленню вологи (відсутність вибоїн, трапи для достатнього стоку води).
Підлога може бути вкрита плиткою, бути наливною з епоксидних полімерних матеріалів, бетонною. Необхідність трапів обумовлюється кількісттю води, що може накопичуватися на підлозі.

Стеля і підвісні елементи (трубопроводи, кабелі, лампи тощо) повинні бути спроектовані і змонтовані так, щоб мінімізувати накопичення бруду, відшарування фарби, утворення конденсату та ріст плісняви, полегшувати прибирання та запобігати забрудненню харчових продуктів

Двері повинні бути без тріщин, відшарування фарби та корозії, а також легко митися і за необхідності дезінфікуватися. Зовнішні двері, через які можна потрапити в зону поводження з харчовими продуктами, повинні бути спроектовані таким чином, щоб запобігати проникненню шкідників у приміщення. Ці двері, а також двері і ворота, які використовуються для розділення виробничих приміщень, повинні бути за можливості закритими чи обладнуватися пристроями для самовільного закривання.
Якщо під дверима або воротами є щілини їх необхідно закрити, щоб уникнути потрапляння гризунів.

Вікна, вентиляційні отвори повинні бути спроектовані так, щоб запобігати накопиченню бруду. Якщо вікна чи прозорі дахи спроектовані для вентиляційних потреб, то вони повинні бути захищені сітками проти комах чи іншими засобами для уникнення ризику забруднення харчового продукту. У зонах, де існує ймовірність попадання осколків у харчовий продукт, вікна, освітлювальні засоби, електричні знищувачі комах необхідно захистити від розбивання.
Щодо освітлювальних ламп - необхідно використовувати світлодіодні лампи у пластикових м'яких корпусах. Зауважте, що сітки від комах не захищають від пилу.

Системи вентиляції повинні встановлюватися таким чином, щоб фільтри та інші компоненти, які потребують чищення, були легкодоступнимиЗдійснення планових та позапланових ремонтних робіт відбуваеться таким чином, щоб унеможливлювати загрозу забруднення харчових продуктів, а також ведеться відповідна документація щодо проведених робіт (плани, акти виконаних робіт, звіти, записи, підтвердження безпечності будівельних матеріалів).
Рекомендовано звернутися до постачальників послуг щодо обслуговування вентиляції

ЗАВДАННЯ 4/100

Використовуючи приклад, розробіть чек-лист для аналізу стану приміщень, обладнання, комунікацій.
На що звернути увагу - у відео.
Вкажіть відповідальних осіб за проведення перевірки.

Приклад Чек-листу

Завантажити