Статьи НАССР

Опасные бактерии при приготовлении блюд методом "sous-vide" су-вид

Не секрет, что технология су-вид очень распространенный способ низкотемпературного приготовления продуктов, однако не все знают как приготовить такой продукт безопасно.

Какие температурные режимы выбрать для производства, как правильно рассчитать время приготовления для того, что бы в готовом продукте не оказалось таких опасных бактерий как Salmonella, Listeria monocytogenes и Clostridium botulinum.
например:
🦠патогенные бактерии Salmonella :
  • погибают при температуре 55°С в течение 90 минут
  • при 60°С в течение 12 минут
  • при 70°С – в течение минуты.
Зная эту информацию можно рассчитать минимальное время температурного воздействия на продукт, но есть еще другие бактерии и другие параметры - качество пакета для вакуумирования, толщина продукта и многое другое.

Самый опасный температурный диапазон  от 10 до 55 градусов. Большую опасность представляют микроорганизмы, которые могут развиться во время длительного приготовления при этих температурах, и, самые опасные из них Salmonella, Listeria monocytogenes и Clostridium botulinum.

Для того, что бы получить безопасный продукт с применением данной технологии необходимо во-первых придерживаться температуры и времени термообработки, во вторых выполнять программы-предпосылки, а именно: 

  • закупать продукты от проверенных поставщиков
  • контролировать температуру транспортировки продуктов
  • хранить продукты в соответствующих условиях
  • соблюдать правила производственной санитарии и гигиены на производстве 
  • использовать ваккумные пакеты из качественного материала
  • регулярно проводить обслуживание оборудования для приготовления и калибровку термодатчиков

Для того, что бы расчитать время и температуру для получения безопасного продукта используйте таблицу: 


Это минимально допустимое соотношение параметров: 
- толщина
- время термообработки
- температура

Таблица предоставлена по материалам: 
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X11000035#t0010

Made on
Tilda