Статьи НАССР

Законодательные требования к ресторанам и кафе

20.09.2015 набув чинності Закон України «Про основні принципи та
вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», яким запроваджена
система контролю безпечності харчових продуктів на всіх етапах від
виробництва до реалізації. Цим законом встановлюється принципово новий
підхід до забезпечення якості та безпечності харчових продуктів. Закон
регулює відносини між органами виконавчої влади, операторами ринку
харчових продуктів та споживачами харчових продуктів і визначає порядок
забезпечення безпечності та окремих показників якості харчових продуктів,
що виробляються, перебувають в обігу.


Пунктом 27 ст.1 закону дано наступне визначення «заклад громад-
ського харчування - ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, піцерія,
кулінарія, кіоск чи інший заклад, що забезпечує харчуванням невизначену
кількість фізичних осіб. Віднесення до закладів громадського харчування не
залежить від територіальних ознак (місця) провадження господарської
діяльності з громадського харчування та ступеня доступності харчування
будь-яким особам».


Частина друга статті 20 (пункти 1, 4, 5, 6, 7) Закону
Оператори ринку зобов’язані:
п.1 забезпечувати дотримання вимог цього Закону щодо гігієнічних вимог до
харчових продуктів на всіх стадіях їх виробництва та обігу;
п.4. реєструвати потужності у випадках, передбачених цим Законом;
п.5. забезпечувати виконання вимог законодавства про безпечність та окремі
показники якості харчових продуктів щодо окремих показників якості;
п.6. забезпечувати простежуваність та надавати інформацію, передбачену
статтею 22 цього Закону;
п.7 вилучати та/або відкликати у встановлених законом випадках харчові
продукти, які перебувають в обігу, якщо встановлено, що ці продукти
можуть спричинити шкідливий вплив для здоров’я людини;


Стаття 22 Закону. Вимоги до операторів ринку стосовно забезпечення
простежуваності.
1. Оператори ринку повинні бути здатні встановити інших операторів ринку,
які постачають їм харчові продукти та інші об’єкти санітарних заходів за
принципом "крок назад".
яким вони постачають харчові продукти та інші об’єкти санітарних заходів за
принципом "крок вперед".
3. Вимоги до операторів ринку стосовно забезпечення простежуваності не
передбачають встановлення ними зв’язку (так званої внутрішньої просте-
жуваності) між об’єктами санітарних заходів, які використовуються під час
виробництва, та об’єктами санітарних заходів, отриманих в результаті такого
виробництва.
4. З метою виконання вимог частин першої та другої цієї статті оператори
ринку повинні застосовувати системи та процедури, що забезпечують
доступність такої інформації компетентному органу за його запитами.
Інформація повинна зберігатися протягом шести місяців після закінчення
кінцевої дати продажу харчового продукту, нанесеної на маркуванні.


Частина 1-5 статті 25 Закону. Державна реєстрація потужностей.
1. Оператори ринку, які провадять діяльність, що не вимагає отримання
експлуатаційного дозволу, зобов’язані зареєструвати потужності, які викори-
стовуються на будь-якій стадії виробництва та/або обігу харчових продуктів.
2. Державна реєстрація потужностей здійснюється компетентним органом
шляхом внесення відповідної інформації до реєстру на безоплатній основі.
Потужностям у реєстрі присвоюється особистий реєстраційний номер.
3. Для внесення потужностей, які підлягають державній реєстрації, до
реєстру потужностей операторів ринку (державний реєстр потужностей)
оператори ринку подають заяву встановленої форми компетентному органу
за місцем знаходженням потужностей не пізніше ніж за 10 календарних днів
до початку роботи потужностей. У заяві зазначаються: найменування
оператора ринку, адреса потужностей, телефон, електронна адреса та вид
діяльності, що планується здійснювати на цих потужностях, керівництво та
його контактні дані. Заява засвідчується підписом оператора ринку або
уповноваженої ним особи і може подаватися в електронному або паперовому
вигляді та реєструється в день її надходження.

Державна реєстрація потужностей здійснюється протягом 15 робочих днів
після отримання заяви про таку реєстрацію, про що компетентний орган
повідомляє оператора ринку протягом п’яти робочих днів після проведення
реєстрації.

4. Якщо державна реєстрація потужностей не закінчена протягом строку,
визначеного у частині третій цієї статті, компетентний орган надає замовнику
письмове обґрунтування причин відмови у реєстрації або продовження
строку проведення реєстрації, який не може бути продовжений більше ніж на
15 робочих днів.

5. Оператор ринку має право розпочати виробництво та/або обіг харчових продуктів за принципом мовчазної згоди, якщо:
1) державна реєстрація не була здійснена протягом 15 робочих днів після отримання заяви про таку реєстрацію та при цьому не було надано письмове обґрунтування компетентного органу про неможливість такої реєстрації або про необхідність продовження строку проведення реєстрації;
2) державна реєстрація не була здійснена протягом 15 робочих днів після отримання письмового обґрунтування компетентного органу щодо причин продовження строку проведення реєстрації.
Порядок проведення державної реєстрації потужностей, ведення державного реєстру потужностей операторів ринку та надання інформації з нього зацікавленим суб'єктам встановлений наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 10.02.2016 №39 «Про затвердження Порядку проведення державної реєстрації потужностей, ведення держав- ного реєстру потужностей операторів ринку та надання інформації з нього заінтересованим суб'єктам».


Частина перша ст. 32 Закону. Харчові продукти, які знаходяться в обігу на території України, повинні відповідати вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів. У випадку надходження доказів щодо шкідливості харчового продукту, незважаючи на його відповідність законодавству про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, виробництво та обіг такого харчового продукту має бути зупинено та заборонено.
Асортиментний перелік страв, кулінарної продукції, який виготовля- ється та реалізується в закладі ресторанного господарства, затверджується керівником суб’єкта господарювання відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства), оснащенням його хололодильним та технологічним обладнанням згідно вимог п. 2.1 «Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства», затверджених наказом Міністерства еконо- міки та з питань європейської інтеграції України» від 24.07.2002р. № 219. З метою недопущення групових спалахів гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь серед відвідувачів в асортименті закладу слід обмежувати приготування небезпечних в епідемічному відношенні страв у теплий період року (приготування заливних з м’яса, птиці, риби, холодців, паштетів, млинців та пиріжків з м’ясним та ліверним фаршем). Заклад ресторанного господарства здійснює виробництво кулінарної продукції та готових страв у відповідності до нормативно технічної та техно- логічної документації, в т.ч. на фірмові страви, дотримання якої гарантує безпеку продукції для здоров’я населення.

Згідно вимог наказу Міністерства економічного розвитку і торгівлі
України від 20.05.2015р. № 509 «Про внесення змін до Правил роботи
закладів (підприємств) ресторанного господарства та визнання таким, що
втратив чинність, наказ Міністерства економіки України від 25 вересня 2000
року № 210 (із змінами)» технологічна документація на фірмові страви та
вироби складається суб’єктами господарювання у довільній формі та
затверджується керівником суб’єкта господарювання у сфері ресторанного
господарства і не потребує погодження з Держпродспоживслужбою.
Ст.32 закону не передбачена обов’язкова державна реєстрація норма-
тивної документації на виробництво харчових продуктів.
Частина перша пункти 1, 4, 5 та частина друга пункти 1-4 статті 37
Закону. Вимоги до обігу об’єктів санітарних заходів.

Частина перша статті 37. Забороняється:
п.1 обіг харчових продуктів на потужностях, що не відповідають вимогам
санітарних заходів;
п.4 обіг харчових продуктів, вироблених на потужностях, щодо яких не
отримано експлуатаційного дозволу, передбаченого цим Законом, або дія
якого тимчасово припинена;
п.5 обіг харчових продуктів, вироблених на потужностях, повідомлення про
реєстрацію яких не було зроблено оператором ринку до вимог цього Закону;
Частина друга статті 37.Забороняється також обіг об’єктів санітарних
заходів, якщо ці об’єкти:
п.1 небезпечні;
п.2 непридатні до споживання;
п.3 неправильно марковані;
п.4 незареєстровані відповідно до вимог цього Закону;


Частина перша, друга та третя статті 39 Закону. Вимоги до марку-
вання харчових продуктів
1. Забороняється обіг харчових продуктів, маркування яких не відповідає
вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових
продуктів.
2. Маркування харчових продуктів повинно забезпечувати споживача інфор-
мацією, яка надає йому можливість здійснити вибір харчового продукту
відповідно до потреб споживача.
3. Усі харчові продукти, що перебувають в обігу на території України,
повинні маркуватися державною мовою.

Вимоги до води питної встановлені Державними санітарними нормами
та правилами «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для
споживання людиною» (ДСанПіН 2.2.4-171-10) (наводяться нижче)
Пункт 3.1 ДСанПіНу - питна вода, призначена для споживання люди-
ною, повинна відповідати таким гігієнічним вимогам: бути безпечною
в епідемічному та радіаційному відношенні, мати сприятливі органо-
лептичні властивості та нешкідливий хімічний склад.
Пункт 3.12 ДСанПіНу - термін зберігання питної води з пунктів
розливу, бюветів, колодязів та каптажів джерел у тарі не повинен
перевищувати 24 години за умови її зберігання у чистій закритій тарі при
температурі від 5 C0 до 20 C0 в місцях, захищених від попадання прямих
сонячних променів.
Пункти 3.3.-3.5 ДСанПіНу. Безпечність та якість питної води за
мікробіологічними, паразитологічними, органолептичними показниками
повинна відповідати гігієнічним нормативам встановленими цими
правилами.


Стаття 48 Закону. Вимоги до гігієни персоналу потужностей, який
працює у зоні поводження з харчовими продуктами
1. Оператори ринку дотримуються таких вимог щодо гігієни персоналу
потужностей, який працює у зоні поводження з харчовими продуктами:
1) на потужності допускається персонал, який не має протипоказань щодо
поводження з харчовими продуктами та пройшов у цього оператора ринку
навчання з питань гігієни персоналу, що підтверджено відповідними запи-
сами цього оператора ринку;
2) персонал потужностей періодично проходить навчання щодо гігієнічних
вимог до виробництва та обігу харчових продуктів у цього оператора ринку.
Періодичність такого навчання встановлюється самим оператором ринку.

Made on
Tilda