МАТЕРІАЛИ ДО ЗАНЯТТЯ 2

Програми-передумови

Планування та проектування виробничих приміщень.

Вимоги до приміщення.

Потоки руху, перехресне забруднення.

Вимоги до обладнання та комунікацій.

Безпечність води, льоду, пари.

Безпечність матеріалів.

ПРОГРАМА-ПЕРЕДУМОВА ЩОДО НАЛЕЖНОГО ПЛАНУВАННЯ
ЗАВДАННЯ 4/100
Розробіть план потужностей, включаючи територію, виробничі, побутові, допоміжні та складські приміщення.

Розробіть план вентиляції, водопостачання та водовідведення.

Вкажіть на плані призначення виробничих та інших приміщень та зон, шляхи руху сировини, напівфабрикатів, готової продукції, персоналу та відходів.

Завантажте приклади для використання.
Розкладіть розроблені схеми в папку WORK-book НАССР.
Складання планів є Домашнім завданням 2/15
РОЗРОБКА ІНСТРУКЦІЇ ЩОДО НАЛЕЖНОГО ПЛАНУВАННЯ
ЗАВДАННЯ 5/100
Використовуючи плани складіть інструкцію, щодо належного планування та поточності технологічних процесів.


Визначте за результатами аналізу місця, де неналежне планування чи розміщення потоків може призвести до появи ризику мікробіологічного, хімічного чи фізичного забруднення харчових продуктів, оцініть цей ризик та розробіть заходи з метою усунення ризику забруднення, запобігання його появі чи зменшення до прийнятного рівня.


Перехресному забрудненню слід запобігати за допомогою відповідних технічних або організаційних заходів.

Оператори ринку проводять зміни в інфраструктурі для фізичного відокремлення технологічних та допоміжних процесів, матеріалів, персоналу чи здійснюють операції в різний час.

Оператори ринку мають запровадити відповідні процедури для здійснення операцій і виконувати їх постійно.


Завантажте приклад інструкції (ПП-1)
Складіть роздруковану інструкцію в папку WORK-book НАССР.
Ознайомтеся з прикладами та порадами для заходів запобігання перехресному забрудненню
ПРОВЕДІТЬ АНАЛІЗ СТАНУ ІНФРАСТРУКТУРИ, ТА ПЕРЕВІРТЕ, ЩО ВСІ МАТЕРІАЛИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ НЕ НЕСУТЬ ЗАГРОЗИ ХАРЧОВИМ ПРОДУКТАМ

ЗАВДАННЯ 6/100

Перевірте відповідність:

Територія потужності має бути облаштована так, щоб максимально запобігати несанкціонованому доступу та проникненню шкідників, перехресному забрудненню харчових продуктів, сприяти видаленню стічних вод.
Приміщення для виробництва та зберігання продуктів повинні підтримуватись у належному стані, відсутня пошкодження, протікання стелі, пошкодження плитки, пошкодження вікон та їн.
Стіни повинні бути спроектовані та побудовані так, щоб запобігати накопиченню бруду, росту плісняви і утворенню конденсату, полегшувати прибирання, миття та дезінфекцію. Поверхні стін, підлоги повинні бути в належному стані та виготовлені із водостійких матеріалів.
Підлога повинна бути спроектована так, щоб відповідати вимогам виробництва (механічним навантаженням, температурним режимам, обробці мийними засобами тощо), легко прибиратися, митися і дезінфікуватися, сприяти видаленню вологи (відсутність вибоїн, трапи для достатнього стоку води).
Стеля і підвісні елементи (трубопроводи, кабелі, лампи тощо) повинні бути спроектовані і змонтовані так, щоб мінімізувати накопичення бруду, відшарування фарби, утворення конденсату та ріст плісняви, полегшувати прибирання та запобігати забрудненню харчових продуктів
Двері повинні бути без тріщин, відшарування фарби та корозії, а також легко митися і за необхідності дезінфікуватися. Зовнішні двері, через які можна потрапити в зону поводження з харчовими продуктами, повинні бути спроектовані таким чином, щоб запобігати проникненню шкідників у приміщення. Ці двері, а також двері і ворота, які використовуються для розділення виробничих приміщень, повинні бути за можливості закритими чи обладнуватися пристроями для самовільного закривання
Вікна, вентиляційні отвори повинні бути спроектовані так, щоб запобігати накопиченню бруду. Якщо вікна чи прозорі дахи спроектовані для вентиляційних потреб, то вони повинні бути захищені сітками проти комах чи іншими засобами для уникнення ризику забруднення харчового продукту. 
У зонах, де існує ймовірність попадання осколків у харчовий продукт, вікна, освітлювальні засоби, електричні знищувачі комах необхідно захистити від розбивання.
Системи вентиляції повинні встановлюватися таким чином, щоб фільтри та інші компоненти, які потребують чищення, були легкодоступними
Здійснення планових та позапланових ремонтних робіт відбуваеться таким чином, щоб унеможливлювати загрозу забруднення харчових продуктів, а також ведеться відповідна документація щодо проведених робіт (плани, акти виконаних робіт, звіти, записи, підтвердження безпечності будівельних матеріалів).
Ознайомтеся з прикладом та рекомендаціями щодо проведення періодичного аудиту стану інфраструктури
ПРОГРАМА-ПЕРЕДУМОВА ЩОДО ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИМІЩЕНЬ, ОБЛАДНАННЯ
ЗАВДАННЯ 7/100
Використвуючі складений у Завданні 1/200 Перелік обладнання зберіть всі Інструкції по експлуатації та паспорти на обладнання в окрему папку.

Проведіть ознайомленні співробітників з Правилами експлуатації обладнання. Особливо того обладнання, яке суттево впливає на безпечність харчових продуктів.

Виктористовуйте
Приклад журналу реєстрації навчання/стажування
РОЗРОБКА ПЛАНУ ОБСЛУГОВУВАННЯ ОБЛАДНАННЯ ТА КОМУНІКАЦІЙ
ЗАВДАННЯ 8/100
На підставі вимог та рекомендованих регламентних робіт Правил експлуатації обладнання складіть план проведення обслуговування та ремонтних робіт технологічного обладнання та комунікацій (вентицяція, очищення води, жировловлювачі, каналізаційні стоки та їн.).

Визначте хто буде проводити обслуговування та ремонтні роботи - співробітники компанії або підрядна організація. Якщо підрядна організація - укладіть відповідні договори на види робіт.

Використовуйте форму документу "План технологічного обслуговування обладнання"
РЕЄСТРАЦІЯ РОБІТ З ОБСЛУГОВУВАННЯ ОБЛАДНАННЯ ТА КОМУНІКАЦІЙ
ЗАВДАННЯ 9/100
При проведенні технологічного обслуговування обладнання, комунікацій або ремонтних робіт реєструйте виконання у відповідних журналах та збирайте від підрядників Акти виконаних робіт.

Використовуйте форму документу
"Журнали реєстрації технологічного обслуговування та ремонту обладнання / комунікацій"
ПОВІРКА ТА КАЛІБРУВАННЯ ВИМІРЮВАЛЬНОГО ОБЛАДНАННЯ
ЗАВДАННЯ 10/100
Складіть перелік вимирювального обладнання (манометри, термометри, гігрометри, термощупи, датчики, вологоміри, лабораторні прилади, металодетектори та ін.), зберіть паспорти на обладнання та складіть графік повірки /калібрування.
при необхідності проведіть ознайомлення та навчання співробітників відповідному використанню вимірювального обладнання.
Для обладнання, робота якого за результатами оцінки ризику є критичною для безпечності харчових продуктів чи її відповідності законодавству, запроваджують внутрішні графіки калібрування. Періодичність калібрування встановлюється залежно від інструкцій виробника обладнання та інтенсивності його використання.

Використовуйте форму документу
"Графік повірки /калібрування вимірювального обладнання"
ПОСТАЧАННЯ РЕСУРСІВ ТА КОМУНІКАЦІЇ
ЗАВДАННЯ 11/100
Перевірте - чи в наявності договори на:
  • водопостачання
  • водовідведення
  • електропостачання
  • газопостачання

Проаналізуйте - чи достатньо ресурсів для ведення технологічних процесів - потужності електроенергії, гарячої води, освітлення виробничих ділянок.
РОЗРОБКА ІНСТРУКЦІЇ ЩОДО стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування
ЗАВДАННЯ 12/100
Використовуючи приклад, розробіть інструкцію щодо стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування.
Вкажіть відповідальних осіб за організацію робіт з обслуговування, визначте яким чином будуть обслуговуваться обладнання та комунікації.

Опишіть в інструкції вимоги до обслуговування виробничого обладнання.
В прикладі також міститься інструкція щодо калібрування холодильних та морозильних камер.
Завантажте приклад інструкції (ПП-2)
Складіть роздруковану інструкцію в папку WORK-book НАССР.
РОЗРОБКА ІНСТРУКЦІЇ щодо планування та стану комунікацій (вентиляції, водопроводів водопостачання та водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення тощо)
ЗАВДАННЯ 13/100
Використовуючи приклад, розробіть інструкцію щодо планування та стану комунікацій (вентиляції, водопроводів водопостачання та водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення тощо).
Вкажіть відповідальних осіб за організацію робіт з обслуговування, визначте яким чином будуть обслуговуваться комунікації.

Обовязково:
Проведіть оцінку ризиків для безпечності харчового продукту, які можуть з’явитись через неналежне електропостачання, і за необхідності розробіть коригувальні заходи для їх усунення

Слід забезпечувати належні засоби для природного та механічного вентилювання, зокрема, для:
• мінімізації забруднення харчових продуктів, що переноситься повітрям, наприклад, через краплі аерозолів та конденсату;
• контролювання навколишньої температури;
• контролювання запахів, що можуть вплинути на придатність харчових продуктів;
• контролювання вологості, коли необхідно, для забезпечення безпечності та придатності харчових продуктів.

Системи вентилювання повинні бути спроектовані та сконструйовані таким чином, щоб повітря не пересувалось із забруднених зон у чисті, та щоб, де необхідно, їх можна було належним чином обслуговувати та очищувати.


*якщо Ваша потужність невелика, Ви можете об'єднати ПП-2 та ПП-3.

Завантажте приклад інструкції (ПП-3)
Складіть роздруковану інструкцію в папку WORK-book НАССР.
РОЗРОБКА ЗАХОДІВ ЩОДО ПОТРАПЛЯННЯ СТОРОННІХ ДОМІШОК В ПРОДУКЦІЮ
ЗАВДАННЯ 14/100
Проаналізуйте можливість потрапляння сторонніх домішок в продукцію та розробіть заходи, щодо запобігання.

Приклади таких заходів:
1.Моніторинг цілісності поверхонь.
2.Просіювання сировини.
3.Фільтрування.
4.Використання магнітовловлювачів (можуть використовуватися і як OPRP).
5.Візуальний контроль
6.Сортування
7.Промивання
8.Фільтрування рідин та води
9.Контроль обладнання, рухомих частин, месталевої стружки, крихких деталей
10.Контроль цілісності скляних предметів, скляної тари та пластикової тари.
11.Контроль шкідників.
12.Контроль відходів.
13.Контроль сировини.
14.Аналіз скарг
15.Зонування приміщення. Дотримання поточності процесів.
16.Контроль прибирання та прибирального інвентраю.

КОНТРОЛЬ СКЛА, ПЛАСТИКУ ТА ДЕРЕВ'ЯНИХ ПРЕДМЕТІВ
ЗАВДАННЯ 15/100
Складіть перелік скляних, деревяних та пластикових (з крихкого пластику предметів), що використовуються на виробництві та місцях поводження з харчовою продукцією (включаючи тару, елементи вимірювальних приладів, колби гігрометрів та ін.).

Проаналізуйте, використання яких з цих предметів можна уникнути та замініть іх на більшь безпечні та гігіенічні.
Розробіть процедуру перефасування продукції зі скляної тари у пластикову перед тим, як заносити в цех.
Ті предмети які неможливо замінити - необхідно контролювати. Розробіть періодичніть контролю цілісності.

Періодичність контролю встановлюється в залежності від ризику їх розбиття:
- критичні вироби (вироби знаходяться в безпосередній близькості з продуктом, з відкритими процесами виробництва, мають високий ризик розбиття) контролюються щодня / щотижня;
- некритичні вироби (наприклад вікна) контролюються щомісяця.

Складіть процедуту обробки деревяних поверхонь (наприклад контроль цілісності, зачистка та обробка харчовими мінеральними оліями столів для тіста).
ПРОГРАМА ПЕРЕДУМОВА щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів
ЗАВДАННЯ 16/100
Складіть схему водопостачання та використання води за умов наявності фільтрувальної установки або систем водопідготовки, або використання води від постачальника, в тому числі технічної води, та резервної питної води.

Непитна вода (що використовується, наприклад, у системах протипожежної безпеки, для виробництва пари, охолодження або у інших подібних цілях, де вона не забруднить харчовий продукт), повинна знаходитись в окремій системі.

Якщо в виробництві використовується харчовий лід, проаналізуйте ризики забруднення від харчового льоду. Встановіть міри керування - зберігання, отримання від постачальника у супроводі документів про безпечність, обслуговування льдогенераторів. Використання льоду для охолодження.

Проаналізуйте ризики відстутності води та необхідності в резервному джерелі водопостачання.

Використовуйте приклад схеми.
Якщо на підприємстві використовуються системи водопідготовки, використовуйте приклади для складання відповідних процедур та Журнали реєстрації
ПІДТВЕРДЖЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ВОДИ (ДОСЛІДЖЕННЯ)
ЗАВДАННЯ 17/100
Укладіть договір з лабораторією на проведення досліджень води питної та льоду.
Складіть графік - у відповідності з джерелом водопостачання.

Періодично перевіряйте органолептичні показники води: запах, смак і присмак, забарвленість, каламутність (при виявлені невідповідностей миттево припинити використання точки водопостачання, проаналізувати ризики, провести лабораторні дослідження).

Протоколи періодичних досліджень збирайте та складайте в папку.
Перелік показників для проведення досліджень
ПІДТВЕРДЖЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ ОБРОБКИ, ПЕРЕРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ЗАВДАННЯ 18/100
До допоміжних матеріалів можуть бути віднесені - діоксид вуглецю, інертні гази, що викорситовуються для пакування, розчинникі, мастила, що можуть випадково контактувати з харчовим продуктом.
Зберіть від постачальників /виробників підтвердження безпечності матеріалів.

Підтвердженням безпечності є:
  • Висновки ДСЕЕ
  • Протоколи досліджень
Складіть документи в окрему папку.
РОЗРОБКА ІНСТРУКЦІЇ щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів
ЗАВДАННЯ 19/100
Використовуючи приклад, розробіть інструкцію щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів

Завантажте приклад інструкції (ПП-4)
Складіть роздруковану інструкцію в папку WORK-book НАССР.
ПІДТВЕРДЖЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ПРЕДМЕТІВ ТА МАТЕРІАЛІВ, ЩО КОНТАКТУЮТЬ З ХАРЧОВИМИ ПРОДУКТАМИ
ЗАВДАННЯ 20/100
Складіть перелік матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, включаючи пакувальні матеріали.

Проаналізуйте - чи всі матеріали придатні для контакту.
Зберіть від постачальників /виробників підтвердження безпечності матеріалів.

Підтвердженням безпечності є:
  • Висновки ДСЕЕ
  • Протоколи досліджень
  • Маркування

(символ "бокал та виделка", коли такий знак перекреслений - вироби з такого пластику можна використовувати тількі для господарських потреб)


Складіть документи в окрему папку.
Завантажуйте свої виконані домашні завдання, використовуючі форму:
ПІБ учасника
Завантажте файли з домашнім завданням
Додайте коментар (при необхідності)
Задайте питання по матеріалам Заняття 2, використовуючи форму:
ЯКЩО ВИНИКЛИ ТЕХНІЧНІ ПИТАННЯ
ми на зв'язку
☎️ 095 503 77 88
☎️ 067 564 38 54

або залишайте повідомлення в нашій телеграм-группі
Made on
Tilda